Żywność ekologiczna reprezentuje szczególną kategorię artykułów spożywczych, która podlega rygorystycznym regulacjom prawnym zarówno w Europie, jak i Stanach Zjednoczonych. Podstawowym dokumentem regulującym tę sferę w Unii Europejskiej jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych, które obowiązuje od stycznia 2022 roku. Po drugiej stronie Atlantyku nadzór za regulowanie tego sektora leży na Departamencie Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, który wprowadził całościowy system certyfikacji USDA Organic.
Definicja żywności ekologicznej wychodzi daleko poza proste stwierdzenie, że produkty te powstają bez chemicznych środków ochrony roślin. Wedle z europejskimi regulacjami, produkt może posiadać nazwę ekologiczny tylko wtedy, gdy zawiera co najmniej dziewięćdziesiąt pięć procent składników pochodzących z rolnictwa ekologicznego. Amerykańskie standardy USDA przyjmują identyczny próg, choć wprowadzają również kategorię produktów oznaczonych jako „made with organic”, które muszą zawierać minimum siedemdziesiąt procent organicznych składników, lecz nie mogą stosować oficjalnej pieczęci USDA organic.
Naturalne podstawy produkcji ekologicznej opierają się na szeregu fundamentalnych zasadach agrotechnicznych. Rolnicy ekologiczni muszą stosować zmianowanie upraw, co oznacza cykliczne zmienianie rodzaju roślin uprawianych na tym samym polu. Ta praktyka zapobiega wyjałowieniu gleby i naturalnie redukuje występowanie szkodników. W miejsce syntetycznych nawozów, gospodarstwa ekologiczne wykorzystują obornik, rośliny motylkowate oraz mineralne preparaty dopuszczone przez właściwe instytucje certyfikujące.
Hodowla zwierząt w systemie ekologicznym odróżnia się zasadniczo od konwencjonalnej produkcji zwierzęcej. Zwierzęta muszą mieć dostęp do terenów zewnętrznych przez określoną część roku, a ich dieta ma się opierać na paszach ekologicznych. Unijne przepisy wykluczają rutynowego stosowania antybiotyków jako środków profilaktycznych, pozwalając na ich użycie wyłącznie w sytuacjach rzeczywistej choroby. Amerykańskie normy przyjmują zbieżne podejście, wymagając przestrzegania okresu karencji po zastosowaniu leków weterynaryjnych.
Nadzór jakości i certyfikacja reprezentują nieodzowny element systemu żywności ekologicznej. W Unii Europejskiej każde gospodarstwo wytwarzające żywność ekologiczną musi być rejestrowane i kontrolowane przez akredytowane jednostki certyfikujące minimum raz w roku. Kontrolerzy weryfikują nie tylko przestrzeganie zasad uprawy, ale również prowadzenie odpowiedniej dokumentacji, magazynowanie produktów oraz oddzielenie od konwencjonalnych upraw. W Stanach Zjednoczonych funkcję tę spełniają jednostki certyfikujące zatwierdzone przez USDA, które realizują analogiczne inspekcje zgodnie z National Organic Program.
Oznakowanie produktów ekologicznych jest objęte precyzyjnym wymaganiom prawnym. W Europie obowiązkowe jest umieszczenie unijnego logo ekologicznego w postaci zielonego liścia utworzonego z gwiazdek, a także wskazanie miejsca pochodzenia surowców. Logo to może pojawić się wyłącznie na produktach wypełniających wszystkie wymogi rozporządzenia. Transatlantyckie oznakowanie stosuje specyficzną pieczęć USDA Organic, którą mogą posiadać tylko artykuły posiadające minimum dziewięćdziesiąt pięć procent ekologicznych składników.
Wymiar glebowy produkcji ekologicznej wymaga na szczególną uwagę. Rolnictwo ekologiczne skupia się na budowaniu żyzności gleby poprzez podnoszenie zawartości substancji organicznej. Gleba postrzegana jest nie jako martwy substrat, ale jako żywy organizm pełen mikroorganizmów, grzybów i innych form życia, które współpracują z korzeniami roślin. Ta filozofia kieruje do stosowania technik takich jak mulczowanie, kompostowanie oraz uprawa roślin wzbogacających strukturę gleby.
Przetwarzanie żywności ekologicznej również podlega restrykcyjnym zasadom. Dozwolone są tylko konkretne dodatki konserwujące i metody obróbki, które są akceptowane przez właściwe organy regulacyjne. Unijne przepisy obejmują szczegółową listę dopuszczonych składników dodatkowych, która jest dużo krótsza niż ta obowiązująca w konwencjonalnym przetwórstwie spożywczym. Wykluczone są między innymi sztuczne barwniki, substancje zapachowe oraz większość stabilizatorów.
Odmienności między europejskim a amerykańskim systemem certyfikacji, choć subtelne, mają ważne znaczenie dla międzynarodowego handlu. Unia Europejska i Stany Zjednoczone ustanowiły umowę o wzajemnym uznawaniu standardów ekologicznych, co oznacza, że produkty poświadczone w jednym regionie mogą być sprzedawane jako ekologiczne w drugim bez dodatkowej certyfikacji. Nie wszystkie kraje trzecie cieszą się takiego przywileju, co utrudnia import produktów ekologicznych z innych regionów świata.
Biologiczny charakter żywności ekologicznej wyraża się także w zakazie stosowania organizmów modyfikowanych genetycznie. Zarówno europejskie, jak i transatlantyckie regulacje jednoznacznie wykluczają użycia GMO w produkcji ekologicznej, co dotyczy nie tylko same rośliny, ale również pasze dla zwierząt oraz składniki przetworzonych produktów. Ta zasada wymaga szczególnej czujności w krajach, gdzie uprawa GMO jest powszechna, aby zapobiec niezamierzonego zanieczyszczenia ekologicznych upraw.